Potongan daging sapi lazimnya ditulis dalam Bahasa Inggris ketika kita bertandang ke supermarket. Bisa jadi, di antara kita ada mungkin kurang mengetahui apakah itu apabila hendak membelinya di pasar tradisional. Di sisi lain, semakin banyak juga yang ingin mencoba potongan daging sapi yang dahulunya tidak umum dikonsumsi. Selain itu, beberapa bagian daging sapi memiliki tekstur padat sehingga membutuhkan proses pemasakan yang cukup lama untuk empuk. Jadi kamu harus menyesuaikan jenis masakan dengan potongan daging yang dibeli.
Maka, saya ingin berbagi ensiklopedia seputar pembagian potongan daging hewan yang satu ini. Serta tentunya ide-ide mengenai masakan apa yang tepat untuk daging tersebut. Berikut adalah 10 bagian di antaranya.
Has dalam atau tenderloin
Satu bagian yang paling populer dipilih untuk steak karena teksturnya yang empuk. Tenderloin diambil dari bagian punggung sapi dan merupakan bagian yang paling empuk dibanding sirloin dan lainnya. Hampir tiada lemak, daging has dalam kerap dipilih bagi mereka yang ingin menjaga berat badan. Tenderloin berada di bagian tubuh sapi yang jarang digerakkan sehingga lunak dan mudah matang. Daging bagian has dalam selain cocok untuk steak juga cocok untuk ditumis, dikukus, grill, dan masakan yang tak membutuhkan waktu lama.
Has luar atau sirloin
Pencinta steak yang masih menginginkan bagian lemak daging pastinya akan memilih bagian sirloin. Lemak yang menempel pada dagingnya membuat steak sirloin lebih gurih ketimbang tenderloin. Bagian has luar cocok untuk masakan tumis, grill, kukus, pan fried, dan tak perlu dimasak lama agar cita rasa sari dagingnya tetap gurih dan manis. Jangan lupa cek bahasan Tim MAHI mengenai perbedaan tenderloin versus sirloin untuk lebih lengkapnya.
Buntut atau oxtail
Proses pematangan yang cukup lama menjadikan bagian buntut sapi kaya akan gelatin. Jika diolah dengan baik, tekstur dagingnya menjadi kenyal dan lembut. Buntut umumnya dijadikan bahan untuk membuat sup dengan variasi daging dibakar atau digoreng terlebih dulu – tentunya setelah direbus dalam jangka waktu lama. Kamu bisa memasak buntut sebagai kaldu sup lalu kemudian buntutnya dapat di-grill atau digoreng.
Gandik atau topside
Disebut juga sebagai silverside, potongan ini merupakan bagian terluar dari paha belakang. Teksturnya cenderung padat dan tak banyak mengandung lemak. Bagian daging dengan tekstur seperti ini biasanya cocok dijadikan empal, dendeng, ataupun rendang. Tekstur padat inilah yang menjadikannya kuat dimasak lama dan cocok untuk masakan-masakan tersebut.
Iga sapi atau rib
Bagian rib eye yang sering dijadikan pilihan steak dan roasted beef ini dihasilkan dari sekitar tulang iga sapi. Daging di bagian ini disertai lemak sehingga empuk dan gurih. Selain bagian rib eye, bagian iga juga menghasilkan back ribs atau yang biasa dipakai untuk sop konro. Bila dipotong lebih tipis maka dinamakan short ribs. Sajikan bagian iga untuk sup, barbeque, semur, soto, dan steak.
Tanjung atau rump
Bagian tanjung adalah bagian punggung sapi bagian belakang yang berlapis lemak tebal. Teksturnya lunak sehingga bagian ini biasanya diolah untuk satai, sup, dan tumisan.
Perut sapi atau flank
Bagian perut sapi ini mengandung banyak lemak dengan tekstur daging yang juga kenyal. Biasanya perut sapi dimasak untuk sop, soto, dan rawon.
Sandung lamur atau brisket
Juga populer dengan sebutan tetelan. Kandungan lemaknya tinggi dan cenderung dihindari terutama bagi mereka yang ingin memilih gaya hidup sehat. Di dapur Indonesia, daging sandung lamur biasa dipakai untuk bakso, soto, dan masakan berkuah yang menginginkan kaldu gurih. Karena kandungan lemaknya yang banyak, bagian tetelan digunakan untuk campuran daging olahan seperti kornet, sosis dan bakso.
Sengkel atau shank
Semur, rendang, dan gulai adalah masakan yang sangat tepat menggunakan daging bagian sengkel. Bagian kolagen daging ini menghasilkan tekstur kenyal seingga sangat cocok digunakan untuk masakan yang dimatangkan lama di atas api kecil.
Nah, sekarang sudah tak bingung lagi, kan! Kamu bisa menentukan potongan daging yang mana untuk masakan kesukaanmu. Selamat berbelanja!