Jenis Masakan


Aneka Istilah Asing Daging Steak yang Perlu Kamu Ketahui

Simpan ke bagian favorit

Silmia|Juni 2, 2020

Kelezatan daging steak sudah bukan lagi jadi rahasia. Meski bukan makanan khas Indonesia, steak daging begitu terkenal di negeri ini. Ada banyak restoran yang menjual sajian steak dengan kualitas dan harga yang beragam, mulai dari harga “warung” yakni di bawah Rp 50 ribu hingga jutaan rupiah.

Sebelum menikmati potongan daging steak, ada beberapa istilah asing yang perlu kita pahami. Istilah-istilah ini akan membantu kita dalam memilih jenis daging dan potongannya, baik di restoran atau memasak sendiri di rumah.

Daging steak T-bone tersaji di atas talenan beserta kentang goreng.
T-bone adalah salah satu jenis daging steak yang sudah lama populer di Indonesia. (Foto: Shutterstock)

Istilah asing potongan daging steak

Jenis potongan steak apa yang kamu ketahui? Selain tenderloin dan sirloin yang mungkin sudah sangat umum kita kenal, ada banyak jenis potongan daging steak lainnya. Yuk, ketahui dulu keluarga bagian daging sapi agar lengkap pengetahuan kita saat akan mengonsumsi atau mengolahnya!

1. Rib (iga)

Bagian yang satu ini berasal dari rusuk sapi dan punya banyak jenisnya. Dari prime rib, ribeye, short ribs, hingga back ribs. Kesemuanya bisa diolah menjadi steak dan macam-macam masakan lainnya. Bagian iga mengandung lebih banyak lemak dibanding tenderloin, sehingga teksturnya lebih juicy dan rasanya lebih kaya. Bahkan soal empuknya juga juga nyaris tak kalah kok dengan tenderloin.

2. Flank (samcan/perut belakang)

Berasal dari bagian perut belakang, bagian flank dikenal tidak terlalu berlemak namun kaya akan rasa. Meski demikian, ia wajib dipotong mengikuti alurnya dan lebih cocok untuk dimarinasi terlebih dahulu sebelum dipanggang.

3. Short Loin (has)

Short loin lebih ditujukan pada bagian has dalam, atau yang paling empuknya dari seluruh sapi. Letaknya berada di bagian punggung. Di dalamnya terdapat, apalagi kalau bukan tenderloin dan filet mignon. Lalu banyak juga yang menyukai T-bone, tulang yang membentuk huruf T dengan dua jenis daging di kanan kirinya – striploin dan filet mignon. Belakangan bagian hanger menjadi favorit baru di has dalam karena rasanya yang kaya.

Sementara di bagian luarnya (has luar) adalah yang disebut sirloin. Inilah yang paling kita kenal tentunya. Di dalamnya terdapat bagian-bagian tenar seperti tri-tip, sirloin steak, ataupun coulotte.

4. Plate (perut depan)

Di bagian plate, atau perut sisi depan, terdapat bagian skirt juga kini menjadi favorit secondary cut dari daging sapi. Seperti yang kita ketahui prime cut terdiri dari bagian-bagian tradisional yang populer seperti tenderloin atau sirloin. Bagian daging sapi lainnya sekarang semakin dilirik untuk diolah menjadi bermacam-macam masakan. Khususnya skirt, ia memiliki rasa daging yang kaya. Sama dengan flank sebaiknya bagian ini dimarinasi terlebih dahulu sebelum dipanggang.

5. Round (gandik)

Kemudian ada bagian round yang terdapat di antara punggung dan ekor. Inilah bagian paling ekonomis dari daging sapi. Meskipun bagian ini sedikit lemaknya, banyak potongan daging yang bisa dimanfaatkan untuk berbagai tujuan. Untuk steak, biasanya bagian round steak dan rump yang digunakan. Karena terbilang minim lemak, maka bagian gandik terkadang lebih cocok dimanfaatkan sebagai roast beef. 

Istilah asing lainnya yang berkaitan dengan steak

Nah, selain jenis potongannya, kita juga perlu paham betul beberapa istilah dalam pembuatan daging steak. Jargon-jargon berikut ini akan menjadi panduan kita saat memilih tempat untuk menyantap steak atau mengolahnya sendiri di rumah.

Marbling

Dua potong steak dengan marbling yang cantik di atas papan kayu
Marbling atau jaringan lemak pada steak yang polanya menyerupai marmer. (Foto: Shutterstock)

Istilah marbling merujuk pada pola jaringan lemak yang terlihat dalam potongan daging. Pola ini memang mirip seperti gambar marmer atau marble. Biasanya, semakin banyak marbling pada daging, semakin enak rasanya. Hal ini karena lemak yang meleleh saat dipanaskan sehingga memberikan rasa gurih. Kamu bisa memilih daging dengan marbling yang baik untuk memasaknya sendiri di rumah. Perhatikan juga pemilihan saus steaknya ya, agar rasanya semakin sempurna.

Marbling buatan

Berbeda dengan yang asli, daging steak dengan marbling buatan adalah daging yang telah disuntik lemak dari canola oil hingga menyerupai aslinya. Proses ini terinspirasi dari pique, yakni teknik dari Prancis untuk menyuntikkan lemak ke dalam daging menggunakan suntikan khusus. Hasilnya, potongan daging menjadi lebih juicy dan gurih. Bahkan rasanya cukup menyerupai wagyu. Karena itulah daging dengan marbling buatan juga digemari karena harganya yang lebih bersahabat.

Proses aging pada daging sapi

Istilah lain yang mungkin sering kita dengar dalam pengolahan daging steak adalah aging dan ini terdiri dari dua tipe sebagai berikut.

Dry-aged adalah proses pelayuan daging sebelum dimasak menjadi steak. Proses ini tidaklah sembarangan dan membutuhkan waktu yang cukup lama – yakni dari 30 hingga 120 hari. Tujuan utamanya adalah untuk menghilangkan kelembapan dalam daging hingga jauh lebih empuk dan rasanya pun lebih gurih. Karena prosesnya yang tidak sederhana, steak daging dengan pengolahan dry aged dibanderol dengan cukup mahal.

Lalu ada juga proses wet-aged yang membutuhkan waktu lebih sedikit. Daging sapi dibungkus dalam kantung vakum dan disimpan dalam suhu 0C – 7.2C. Dengan demikian, daging tidak kehilangan kelembapannya. Karena prosesnya yang lebih cepat, wet-aged punya harga yang lebih bersahabat namun karakter rasa dagingnya secara relatif tidak selezat yang melalui proses dry-aged.

Nah, sekarang sudah tidak bingung lagi, kan? Menyantap steak daging di restoran maupun di rumah akan lebih lezat jika kita memilih jenis daging sesuai kebutuhan dan budget kita. Yuk, intip juga resep steak saus jamur yang lezat ini!

Artikel tersimpan di bagian favorit.
Artikel dibuang dari bagian favorit.