Yuk, Kenalan Sama Shortening dan Ketahui Bedanya dengan Mentega!
Buat teman-teman yang kini mulai menjelajahi serunya dunia kue dan pastri, pasti akan bersinggungan dengan yang namanya shortening. Nah, apa sih sebetulnya ini dan bedanya dengan mentega serta margarin?
Sebelum masuk ke sana, coba deh pikir-pikir kenapa kalau cookies biasanya punya tekstur dan rasa yang menyenangkan. Ada kenyalnya, ada renyahnya, lembut, dan penuh dengan rasa. Nah, itu datangnya dari lemak dan di situlah peranan shortening serta mentega berasal. Bahan-bahan inilah yang merupakan fondasi dari kelezatan baked goods yang banyak kita temukan.
Apa sih bedanya dengan mentega?
Berbeda dari mentega atau margarin, biasanya shortening berwarna putih. Inilah mengapa ia sering juga disebut dengan istilah mentega putih. Jaman sekarang, bahan dasarnya berasal dari tumbuhan seperti kacang kedelai atau minyak biji kapas (cottonseed oil). Kemudian, lemaknya dapat bertahan dalam keadaan padat pada suhu ruang, berbeda dengan mentega yang biasanya akan sedikit demi sedikit menjadi lembek. Fun fact, dahulu shortening justru banyak yang berasal dari lemak babi (lard).
Karena berasal dari tumbuhan dan mampu bertahan dalam keadaan padat, maka ia lebih dekat dengan keluarga margarin. Berbeda dengan mentega yang full berasal dari susu sapi atau hewan lainnya.
Mengapa pakai shortening?
Karena tidak adanya kadar air pada shortening, maka tidak terjadi kelembapan yang menghasilkan gluten. Maka dengan menggunakannya untuk membuat cookies, teksturnya akan lebih cocok dan empuk. Selain itu karena titik lelehnya lebih tinggi, sehingga cookies yang dihasilkan juga akan lebih tebal. Ini berbeda dengan menggunakan mentega yang hasilnya akan lebih garing namun juga gepeng.
Dari segi rasa, memang sulit untuk bertanding dengan yang namanya mentega. Itulah mengapa sekarang bermunculan juga produk-produk shortening yang berperisa mentega. Semacam kompensasi atas kekurangannya, namun juga bisa jadi solusi yang baik di tengah-tengah.
Bagaimana dari sisi kesehatan?
Alasan lainnya mengapa bisa ia tetap padat pada suhu ruang adalah proses hidrogenasi (hydrogenation) yang merubah lemak tak jenuh menjadi jenuh. Selain memadatkan, proses hidrogenasi juga berkontribusi terhadap rasa yang lebih enak, meskipun tidak sepenuhnya baik untuk kesehatan. Terlebih lagi karena ia terdiri dari 100% lemak, di atas mentega yang biasanya ada di kisaran 80%.
Layaknya margarin, shortening juga biasanya memiliki kandungan nutrisi lainnya seperti vitamin A, B12, E, dan K. Maka kandungan lemak trans akibat proses hidrogenasi itu sajalah yang berkontribusi kurang baik pada kesehatan. Meskipun mentega tidak memiliki itu, tetap ia juga mengandung kalori tinggi serta lemak jenuh.
Sekarang sudah tahu sedikit banyak soal perbedaan di antara mereka, dong. Jadi sudah siap untuk membuat cookies? Ayo, persiapkan dahulu bahan-bahan dasarnya! Semoga bermanfaat ceritanya!
