Selain Saus Bechamel, Inilah Saus-Saus Lainnya dari Kuliner Prancis

Bagi para penggemar masakan kekinian, tentu sudah pernah mendengar yang namanya saus bechamel. Rupanya, saus legendaris asal Prancis ini punya empat teman lainnya yang tidak kalah terkenal. Kelimanya dikenal sebagai “mother sauces” atau induknya segala macam saus yang kini digunakan dimana-mana. Apa sajakah mereka itu? Diterapkan di masakan apa sajakah saus-saus ini? Inilah pertanyaan-pertanyaan yang sering diajukan oleh para pencinta dunia masak-memasak.

Nah, sebelum masuk ke jenis-jenis sausnya, kita perlu juga berkenalan dengan apa yang dinamakan dengan “roux”. Berangkat dari konsep saus, tentunya yang ada di benak kita adalah bentuknya yang kental sehingga bisa dipakai sebagai cocolan yang menempel pada makanannya. Itulah fungi roux yang merubah tekstur cair pada saus menjadi kental. Umumnya roux terbuat dari campuran mentega dan tepung terigu. Ketika bercampur dengan saus yang dididihkan, maka tercapailah konsistensi yang kita cari-cari itu.

Mungkin inilah yang kini paling terkenal di Indonesia, khususnya bagi para penikmat menu brunch berupa eggs benedict dengan muffin dan ikan salmon asap. Uniknya, saus hollandaise justru tidak menggunakan roux tradisional. Alih-alih saus ini menggunakan campuran emulsi kuning telur dengan mentega yang dilelehkan serta jeruk lemon. Hanya saja saus ini mudah pecah, sehingga perlu berhati-hati membuatnya. Namun bila berhasil, cita rasanya begitu gurih dan teksturnya sangat lembut. Saus ini cocok sekali dengan beragam sayuran, telur, serta daging merah ataupun putih.

Dibuat dari kombinasi roux serta susu yang dipanaskan. Saus lembut yang berwarna putih ini kemudian ditambahkan bawang bombay, cengkih dan pala. Sungguh simpel dan kita tidak perlu menyiapkan kaldu terlebih dahulu untuk membuatnya. Umumnya saus Bechamel bisa dipakai sebagai pelapis untuk menu lasagna, pasta, pizza, ataupun menu-menu casserole.

Saus ini menggunakan roux yang lebih ringan dan dicampurkan dengan kaldu yang terbuat dari hewan seperti ayam, ikan, ataupun kalkun. Ketika bahan-bahan lain diaplikasikan, maka saus ini akan berubah menjadi jenis-jenis lainnya seperti saus Allemande, Supreme, serta Gravy yang ternama itu. Saus Velouté biasanya dipakai untuk masakan ikan dan unggas yang dimasak agak rumit seperti dengan metode poaching ataupun dikukus.

Saus yang satu ini biasanya dibuat dari lemak dan dicampur bersama paduan wortel, bawang bombay, roux, tomat, juga kaldu daging sapi muda. Kemudian saus ini dimasak selama dua jam. Dari sinilah nanti bermunculan jenis-jenis saus seperti Saus Portugis, Saus Spanyol, serta Saus Creole. Biasanya saus Tomat dipakai pada masakan-masakan seperti pasta, ikan, sayuran yang dipanggang, polenta, daging sapi muda, ayam, hingga pangsit ataupun roti. Karena masih mengandung banyak kemiripan, saus tomat juga bermunculan di berbagai kuliner negara lainnya, termasuk salah satunya yang pernah dibuat oleh Masak Apa Hari Ini.

Dikenal juga dengan istilah tenar lainnya yaitu “Brown Sauce”, saus ini menggunakan kaldu daging sapi muda bersama tulang, daging sapi, sayuran, dan bumbu-bumbu. Kemudian saus ini direduksi sambil sesekali ditambahkan air ataupun kaldu. Terakhir, pasta tomat juga ditambahkan. Dari saus inilah tercipta saus-saus legendaris lainnya seperti Bordelaise ataupun Demi-Glace. Makanan yang terkenal karena saus ini adalah Beef Bourguignon.

Demikian sekelumit pengetahuan soal dunia saus Prancis yang ternama itu. Jadi sekarang kita semakin percaya diri saat memesan makanan di restoran ataupun membuatnya sendiri di rumah, bukan? Selamat mencobanya di akhir pekan ini!