Bagi penyuka roti mungkin sudah tak asing lagi dengan roti jenis sourdough. Roti berbentuk bulat gempal ini terbilang klasik, karena sudah dibuat sejak sekitar 4000 tahun yang lalu. Tekstur luarnya keras, sedangkan bagian dalamnya chewy. Di Indonesia sendiri, sourdough tidak dijual di setiap toko roti. Hanya usaha artisan tertentu yang menyajikan roti klasik ini.
Banyak hal menarik dari roti yang satu ini. Tak hanya karena jenis roti ini disebut-sebut sebagai roti tertua, tapi juga karena nutrisinya yang lebih sehat dibandingkan roti lainnya. Yuk, kita ulas lebih dalam!
Asal mula sourdough
Sourdough merupakan roti yang terbuat dari fermentasi alami. Meski terkenal di Eropa, sourdough pertama kali dibuat di Mesir. Konon katanya, roti ini ditemukan secara tidak sengaja karena ada warga yang meninggalkan adonan tepung gandum beberapa hari. Setelah dilihat lagi, ternyata adonannya mengembang dengan sendirinya. Adonan tersebut mengembang karena “ragi liar”yang didapat dari udara selama proses penyimpanan. Proses ini kita ketahui sekarang sebagai fermentasi.
Adonan yang dibiarkan mengembang tersebut rupanya punya cita rasa yang lebih lezat setelah dipanggang. Aromanya pun lebih harum. Sejak saat itu, proses fermentasi alami menjadi satu-satunya cara membuat roti. Hingga akhirnya di abad ke-19, ditemukan ragi instan yang dapat mempercepat proses pembuatan adonan hingga mengembang. Dengan begitu, roti bisa dibuat lebih banyak, cepat, dan bervariasi hingga sekarang. Jika sourdough memerlukan waktu pembuatan hingga tujuh hari, roti dengan ragi instan hanya perlu beberapa jam saja.
Proses pembuatan sourdough
Mengapa prosesnya pembuatannya memakan waktu berhari-hari? Ini dikarenakan kita harus membentuk ragi alami atau yeast culture selama setidaknya empat hingga tujuh hari. Bahan-bahan untuk membuat ragi alami ini sebetulnya sederhana, yakni air, tepung, dan garam. Ada pula yang menambahkan madu atau kulit gandum.
Bahan-bahan tersebut kemudian dicampur, lalu disimpan dalam wadah tertutup. Setelah dua hari, kita berikan “pakan” pada adonan asam tersebut dengan campuran bahan yang sama hingga terus mengembang. Adonan ragi tersebut harus terus ditambah secara reguler dalam dua hari sekali agar mengembang sempurna. Di hari ketiga, kita akan melihat gelembung yang berarti adonan sudah diaktifkan oleh ragi liar yang melakukan kontak langsung dari udara.
Yeast culture atau sourdough starter siap diolah di hari ke-4 atau ke-7. Kamu juga bisa menyimpannya di kulkas terlebih dahulu jika ingin mengolahnya di kemudian hari. Baru setelah itu, kita campur ragi alami tersebut dengan adonan roti seperti gula, garam, atau susu. Kita uleni, lalu simpan di wadah tertutup selama kurang lebih 90 menit, baru deh dipanggang.
Prosesnya mungkin terkesan ribet, tapi banyak yang jatuh cinta dengan rasanya. Rasanya sedikit lebih asam, tapi teksturnya bagian dalam lembut, lebih beraroma, dan berkarakter dibandingkan roti pada umumnya.
Benarkah sourdough lebih sehat?
Ragi instan memiliki bahan kimia aktif yang membuat adonan mengembang, sementara sourdough menggunakan ragi alami yang merupakan hasil fermentasi bakteri baik. Kandungan bakteri baik inilah yang tidak dimiliki oleh roti biasa, sehingga jenis ini dapat dicerna dengan lebih mudah oleh tubuh.
Proses fermentasi alami pada sourdough juga menghilangkan pati di dalam tepung, hingga ia memiliki indeks glikemik yang lebih rendah dibanding roti yang menggunakan ragi instan. Dengan begitu, sourdough lebih aman untuk gula darah. Roti jadul ini juga mengandung lebih sedikit gluten dibanding roti biasa. Namun, tidak sepenuhnya gluten-free, ya. Dengan demikian, roti ini bisa jadi pilihan untukmu yang ingin mengurangi konsumsi gluten harian.
Popularitas yang tengah meroket
Dengan segudang manfaat tersebut, tak heran jika roti bercita rasa asam ini kembali diminati. Sourdough banyak dijual di toko artisan roti dan di berbagai penjuru dunia, tak terkecuali Indonesia. Bahkan, resep sourdough pun ikut booming. Banyak orang yang mulai mencoba sendiri membuat sourdough starter atau ragi alami sendiri di rumah.
Seiring berkembangnya tren tersebut, ada banyak variasi resep dan bahan yang ditambahkan. Ada yang menambahkan mentega, gula, susu, sehingga tak semua sourdough bisa disantap oleh vegan. Begitu pun dengan penyajiannya. Ada yang menambahkan topping keju, mentega, atau bahkan cokelat ke atas potongan roti.
Tertarik untuk membuatnya sendiri di rumah? Selamat mencoba!